Pare com o sal: adicionar um pouco de água aos grãos de café antes de moê-los pode ser o segredo para uma xícara mais saborosa de produtos com cafeína, sugere uma nova pesquisa.
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O truque se resume a reduzir a quantidade de eletricidade estática gerada pela moagem de grãos de café inteiros, o que, de outra forma, faria com que eles se aglomerassem e obstruíssem o moedor, criando muita bagunça e desperdício.
Os fãs de café há muito tempo borrifam seus grãos para umedecê-los antes de moê-los. Agora os cientistas confirmaram o que faz voar faíscas nos grãos de café moídos – e mostraram como os baristas iniciantes podem reduzir essa eletricidade estática para produzir consistentemente uma xícara de café expresso mais intenso, se preferir.
“A umidade, seja a umidade residual dentro do café torrado ou a umidade externa adicionada durante a moagem, é o que determina a quantidade de carga formada durante a moagem”, diz Christopher Hendon, químico de materiais da Universidade de Oregon.
Hendon, que já havia demonstrado como o congelamento de grãos de café melhora o sabor, colaborou com o ex-vulcanologista da Universidade de Oregon, Joshua Méndez Harper (agora na Universidade Estadual de Portland) para investigar quais tipos de café tendem a se aglomerar e por quê.
Harper, Hendon e colegas compararam vários grãos de café de origem comercial e torrados em laboratório, que variavam em sua origem, tempo de torra e teor de umidade. Eles mediram a eletricidade estática em cada lote após a moagem, bem como o tamanho das partículas do café moído na hora e o sabor da bebida final.
Moer grãos de café inteiros em partículas finas cria muito atrito à medida que as partículas se esfregam umas nas outras e fraturam. Isto gera eletricidade estática – uma separação de partículas carregadas – da mesma forma que as partículas de poeira nas plumas vulcânicas se esfregam e se descarregam para produzir raios.
Ao moer os grãos de café duas vezes, os pesquisadores mostraram que a maior parte da eletricidade estática no café moído surge da fratura dos grãos, e menos ainda do atrito entre eles.
Quanto aos tipos de grãos que tendem a se aglomerar quando moídos, torrados mais secos e mais escuros usados nos experimentos da equipe produziram mais cargas eletrostáticas do que torrados mais claros, com uma relação carga/massa semelhante às partículas em plumas vulcânicas e nuvens de tempestade. Os pesquisadores suspeitam que isso pode ocorrer porque os grãos torrados mais escuros são mais quebradiços do que os grãos levemente torrados, que retêm a umidade.
Ao comparar grãos moídos com e sem uma borrifada de água extra, Harper e colegas também mostraram que adicionar água antes da moagem resultou em um tempo de extração de café expresso mais longo e em uma bebida consistentemente mais forte. A água permeou o pó de café umedecido e extraiu mais sabor dos grãos menos grossos.
Em declarações à New Scientist, Hendon recomenda adicionar cerca de 20 mililitros de água por grama de café, ou cerca de meio mililitro para uma dose típica de café expresso, para melhorar a sua consistência e sabor.
Embora sejam necessários mais experimentos para testar diferentes tipos de moedores e métodos de preparo, os pesquisadores concluem que “alguns simples jatos de água resolveram os problemas de aglomeração, canalização e extrações ruins, ao mesmo tempo em que ajudam na busca pelo café expresso mais saboroso”.
Eles também esperam que a sua colaboração alimentada por esse grão também produza novos insights sobre as ciências da terra. “Há muito mais para saber sobre como o café se quebra, como ele flui como partículas e como interage com a água”, diz Harper, o vulcanologista que liderou o estudo.
“Essas pesquisas podem ajudar a resolver questões paralelas em geofísica – sejam deslizamentos de terra, erupções vulcânicas ou como a água se infiltra no solo.”
Publicado em ScienceAlert
Traduzido por Mateus Lynniker
